Valor nutricional[editar]
| Semillas de maíz dulce | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 86 kcal 360 kJ | ||
| Carbohidratos | 19 g | |
| • Azúcares | 3,2 g | |
| Grasas | 1,2 g | |
| Proteínas | 3,2 g | |
| Retinol (vit. A) | 10 μg (1%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.2 mg (15%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.7 mg (11%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 46 μg (12%) | |
| Vitamina C | 7 mg (12%) | |
| Hierro | 0.5 mg (4%) | |
| Magnesio | 37 mg (10%) | |
| Potasio | 270 mg (6%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la composición química del grano de maíz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de proteína es del 10 % y más del 60 % son prolaminas (zeínas).
Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e isoleucina, lo que provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.22
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).
Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin gluten[editar]
El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los cereales con gluten.2324
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los péptidos del trigo que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética, implicados en el desarrollo de la enfermedad celíaca.2425
A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata como la adaptativa contra las zeínas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por consiguiente, las zeínas podrían ser clasificadas como nocivas para una pequeña parte de pacientes celíacos, especialmente aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta libre de gluten.24
La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la enfermedad celíaca es una información útil para el seguimiento de algunos pacientes celíacos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18 % de estos casos presentan enfermedad celíaca refractaria, lo que supone un cuadro más grave, con una propensión clara a desarrollar malignidad y un pronóstico menos favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorción, osteoporosis y diversas enfermedades autoinmunes.24 La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.26
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