Composición química de la semilla[editar]
| Soja, semillas maduras, primaria | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 446 kcal 1866 kJ | ||
| Carbohidratos | 30.16 g | |
| • Azúcares | 7.33 g | |
| • Fibra alimentaria | 9.3 g | |
| Grasas | 19.94 g | |
| Proteínas | 36.49 g | |
| Agua | 8.54 g | |
| Retinol (vit. A) | 1 μg (0%) | |
| Vitamina B6 | 0.377 mg (29%) | |
| Vitamina B12 | 0 μg (0%) | |
| Vitamina C | 6 mg (10%) | |
| Vitamina K | 47 μg (45%) | |
| Calcio | 277 mg (28%) | |
| Cobre | 1.658 mg (0%) | |
| Hierro | 15.70 mg (126%) | |
| Magnesio | 280 mg (76%) | |
| Potasio | 1797 mg (38%) | |
| Sodio | 2 mg (0%) | |
| Zinc | 4.89 mg (49%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan con el 60% aproximadamente del peso seco de la soya; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
La soya es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soya aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo semillas de sésamo (con relativa alta concentración de metionina), cereales (como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de soya es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soya tales como el tofu, el jugo de soya y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soya madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridosrafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soya de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.
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